Adrien Nicodème

Lucien arrive et commence tout de suite à récurer la machine à café ; l’endroit est vide et il a le temps de s’occuper un peu de l’entretien. L’ennui ne vient qu’après l’ouverture, quand deux trois types rappliquent et que le patron commence à jeter des regards mauvais.

La première commande s’approche. La première commande lui parle du hamburger.

Ils discutent un moment de la composition nutritionnelle du machin, des ingrédients etc. Lucien aimerait bien pouvoir lui dire que c’est du surgelé bas de gamme, que c’est du poison dégueulasse, réchauffé, nocif. Ce n’est pas une envie de prévenir la surcharge des cuisines en suscitant le dégoût de la clientèle. Il sait simplement que ces gens qui viennent le voir n’ont aucune idée de la laideur authentique du produit et lui n’aime pas avoir l’impression de les rouler.

Un hamburger alors ?

Il m’en faudrait deux cents…

Deux cents ?

Un temps est marqué. Lucien reprend.

Euh, je veux dire… C’est deux mille quatre cents euros deux cents burgers, monsieur…

C’est pour une sorte de fête, voyez-vous ?

Le vieux sort une liasse, la compte, sort une deuxième liasse. Il finit par lui tendre une grosse pile de billets qu’il doit tenir à deux mains pour ne pas que la somme lui échappe.

Lucien est assez confus ; il n’a jamais tenu une telle quantité d’argent dans ses mains. Il pense « deux cents commandes… ». Les journées les plus honnies en comptent un peu plus de cent trente. Même à Noël on monte rarement au-dessus de cent quarante dans cet établissement. Deux cents commandes avec deux fours ce n’est pas faisable. Il va voir Jérémie qui est en charge du bar et du service. Il lui montre la liasse, il lui explique laconiquement ce qui se passe. Jérémie se rend directement au comptoir et va parler au client. Leur échange suit un cours assez similaire au précédent. Jérémie est obligé de commencer à prendre la situation au sérieux ; il s’interroge. Lucien le regarde. Il a envie que pour une fois Jérémie lâche quelque chose comme « nous ne sommes pas équipés pour ce genre de commandes, si vous voulez deux cents hamburgers je peux vous recommander le Lessygne au bout de la rue ». Mais Jérémie, bien qu’intimidé par l’ampleur de la commande, regarde la liasse dont l’épaisseur est, il faut le dire, objectivement fascinante. Ce qui l’inquiète c’est ce que le patron dira s’il apprend qu’il a refusé une commande de 2400 euros. À ce moment-là, lui, il ne pensera pas au fait que le restaurant n’a que deux fours et deux micro-ondes, il pensera « – 2400€ » dans le bilan trimestriel. Le restaurant est déjà vaguement rentable, mais des coups comme celui-ci ça ne vient pas tous les jours ; en moyenne il vient quarante personnes qui prennent peut-être un dessert ce qui revient à 400€, 500€… Il ne sait pas s’il peut vraiment refuser une telle somme à Robert qui ne tire déjà pas grand-chose de son affaire. Jérémie accepte l’argent et charge Lucien de trouver une place au monsieur. La question est lourde, ce n’est pas que par précaution qu’il va consulter le patron. Une transaction comme celle-ci implique une improvisation logistique assez singulière. Ils n’auraient pas d’autre client que les invités du monsieur ; toutes les tables seraient utilisées ; il y avait surtout la question des fours. Avec deux fours, ils ne pouvaient préparer que quatre, peut-être six plats à la fois en poussant et avec quelqu’un pour aider le cuisinier ; ils ne seraient jamais en mesure de servir tout le monde en même temps… Est-ce que c’est viable de servir deux cents personnes à deux, voire trois heures d’intervalle les unes des autres ?

En y pensant Jérémie ne trouve pas la chose bien tenable. Robert refuse d’abord de le prendre au sérieux, mais Jérémie lui montre la liasse, trop grosse pour sa paume qui est pourtant large. Robert fronce les sourcils ; il pense tout de suite à la logistique. Il se précipite dans la salle, vers le client, l’entretenir sur l’impossibilité de servir tous ces plats en même temps, l’interroger sur l’arrivée des invités qui ne peuvent pas possiblement manger à la même heure ; Robert ne veut pas décourager le client de choisir son établissement, mais il a peur de ne tout simplement pas être de taille. En matière de superficie, deux cents personnes c’était faisable, mais quel genre de rassemblement accepte que les invités dînent à deux, voire trois heures d’intervalle ? Lucien regarde Robert faire, il regagne espoir, il commence à se laisser croire que la chose ne se fera pas après tout. Mais le vieux se fait très conciliant ; il cite une ou deux phrases en latin avec un rire entendu. Robert qui n’en comprend pas un traître mot, sourit et hoche la tête, mais il se répète ; il lui rappelle tout de même les horaires auxquels il pense pouvoir terminer, la lenteur du service. Le vieux acquiesce encore ; Robert marmonne quelques instants, bégaie quelque chose d’incohérent et embraye sur la question du placement. Il se mange plus de latin, hoche la tête, commence à croire à sa chance.

Vos gens ça ne les dérange vraiment pas ?

(en riant) Laissez mes gens tranquilles.

Vous êtes sûr ?

Servez, servez, tout s’arrangera tout seul.

Un bref silence s’installe entre eux deux.

Le mieux serait de commencer maintenant …

Oui, oui… Oui, oui, oui, oui, oui monsieur, tout de suite…

Pendant la conversation, Jérémie a pris l’initiative de compter l’argent ; il en est à la moitié et rien n’a l’air faux ; les coupures sont assez basses, elles n’ont rien de suspect. Robert et Ruben, le cuisinier, commencent à monter des tables supplémentaires de la redoute. Lucien met le couvert, fait le deuil de sa tranquillité ; une double opération qui lui prend en tout et pour tout quarante minutes. Pendant ce temps Ruben et Robert se concertent. Quand Jérémie achève de recompter, Robert vient le voir et lui explique le plan de vol : Lucien et lui vont se reconvertir en commis, le but étant de maximiser le rendement de la cuisine et de s’assurer que l’on puisse produire six plats toutes les dix minutes, pendant ce temps lui s’occuperait de servir et de dé-servir. Éventuellement l’un d’eux viendra dé-servir avec lui, mais pour les trois premières heures il était essentiel que la cuisine tourne à plein régime. Pour le bar il a appelé Hortense, exceptionnellement, elle viendra dans une cinquantaine de minutes.

Ruben n’aime pas beaucoup Lucien ; en fait il ne le connait pas bien, il ne lui fait pas vraiment confiance. Cela dit tout le monde connait le fonctionnement de la cuisine, maitrise à peu près le menu ; quand Ruben est en vacances ce sont eux qui prennent la relève. Chacun sait où trouver les surgelés, les produits frais, chacun sait quoi en faire. Il s’agit de répartir les tâches ; un commis sera chargé de couper des tomates jusqu’à remplir deux bols très larges, puis de trancher le pain à burger ; Lucien se dévoue. Ruben approuve, parce qu’il a assez peur de l’avoir dans les pattes. Pendant ce temps lui et Jérémie commencent la cuisson. Pendant que les steaks et les frites chauffent, Jérémie sauce le pain, lui prépare la salade, l’assiette en général. Quand les six premières assiettes sont prêtes, Robert fait un premier aller-retour. À la fin de la première douzaine, Lucien a terminé sa découpe et lave rapidement le plan de travail. Il vient aider Jérémie à la préparation des assiettes, et Ruben part s’occuper des cuissons ; il se charge de leur apporter ce qui est cuit et de remplir les fours de viandes surgelées et de frites, opération assez lente qui demande une vérification systématique des températures. Il s’occupe aussi de dégeler les pains à burger au micro-onde pendant la cuisson du reste ; avec ça il supervise les deux autres, Lucien surtout, qui ne s’en sort pas si mal mais dont certains gestes le crispent un peu. Pour garder le fil, Jérémie marque chaque fournée sur un post-it. La playlist « instant critique » de Ruben passe en boucle de la première à la deuxième heure. Violent et sentimental ; un mélange de prog et de métal, catalyseur d’adrénaline pour les soirées casse-gueule.

On commence à remarquer que Robert ne ramène aucune assiette ; il est surmené, il ne peut pas suivre, comme chacun s’y attendait un peu. Au début, ils ne disent rien ; ils sont largement assez occupés comme ça. Vers la fin de la deuxième heure, ils essayent de lui poser une ou deux questions, à ce sujet ; ils voient bien qu’il est dépassé mais il s’obstine, il beugle et eux n’insistent pas. Vingt minutes plus tard, en arrivant dans la cuisine venir chercher la dernière fournée, il leur jette un regard très étrange, qui est noté mais sur lequel ils n’ont pas le temps de s’arrêter ; ensuite il s’en va. Éventuellement Lucien n’y tient plus ; cela fait deux heures que ça dure ; le patron le remerciera plus tard ; à ce train-là ils seront retenus une heure et demie de plus pour laver la salle ; et puis ça doit avoir l’air dégueulasse dehors, c’est pas correct…

À son retour, son visage trahit une confusion qui hésite visiblement à devenir de l’angoisse. Il a les yeux figés en plein écarquillement. Jérémie le regarde en fronçant les sourcils :

Qu’est-ce qui se passe Lucien ?

Il n’y a personne dans la salle…

Personne ?

Non… personne…

Jérémie se retourne vers Ruben qui demande :

Qu’est-ce qu’il raconte ?

Il dit qu’il n’y a personne dans la salle.

Quoi ?

Il se tourne vers Lucien.

Personne ?

Personne…

Ruben s’avance, sort de la cuisine. Jérémie le suit, pendant que Lucien reste à traîner près des plans de travail. La moitié des tables sont recouvertes d’assiettes pleines et froides pour la plupart. Déjà une centaine de plats s’accumule dans la salle ; on n’entend que la musique. Hortense est derrière le bar, atterrée ; elle jette de temps en temps des regards méprisants dans la direction du vieux qui jubile dans un coin, tranquillement. Toute la salle pue la mauvaise viande. Après une dizaine de secondes Robert arrive des toilettes ; Ruben l’apostrophe :

Mais enfin Robert… C’est quoi ça !

Robert ne lui répond pas précisément ; il y a de l’angoisse dans sa grosse voix.

Il a payé ou il a pas payé ?! Eh bien ? Alors retournez y !

Ruben est tout à fait choqué, mais il ne dit rien, pas tant qu’il n’est pas de retour dans la cuisine. Dès qu’il retourne à ses fourneaux il s’époumone pendant trente minutes ; il ne sait pas précisément pourquoi. Il ne saurait pas exprimer ce qui le scandalise là-dedans, sur le vif. Pourtant il a besoin de le faire et il le tente. Sa voix couvre complètement la musique.

C’est toujours la même chose dans cette gargotte de merde ! Toujours les derniers au courant, on monte des gros coups bien foireux, le personnel il s’arrange, qu’est-ce que ça veut dire ?

Au fur et à mesure le verbe se politise. « Tout ce dont Robert a besoin pour rentabiliser sa gargotte c’est d’un peu plus de 400€ par soirée ; ça veut dire que tout ce qui dépasse les 400€ ça part direct dans sa poche à lui, tu fais la soustraction du prix des surgelés, tout ce que t’obtiens c’est de l’argent gratuit. Et nous ? Nous, on trime on s’occupe de toute la somme de commandes infaisables et pour quoi ? La même paye de merde, exactement, pas un centime de plus ; gna pas de pourboires dans cette saloperie de pays.

Il continue, il s’ébroue, mais il sait bien qu’il manque sa cible ; tout cela est vrai, mais n’a rien à voir avec sa colère présente ; de fait Ruben ne s’est jamais révolté contre son contrat.

Après quinze minutes Lucien part vers la salle, clarifier un doute ; personne ne dit rien. Revenant, il lâche :

Le vieux a payé trois cents euros de plus pour qu’on ne touche à aucune assiette avant son départ.

Avec cela Ruben est reparti pour un tour.

L’urgence de servir chaud a disparu. Le travail se désorganise ; bientôt tout le monde fait tout en même temps, de l’assemblage, de la cuisson, des pains, de la découpe de crudités ; les cuissons des frites et des viandes sont désynchronisées. Des fournées entières crament, sans qu’ils s’étonnent, qu’ils s’exclament, qu’ils paniquent. Ils vident le plateau et le remplissent sans changer d’expression et sans qu’un seul mot ne soit prononcé. Tout leur processus s’est désarticulé. Chacun commence à ressentir une sorte de fatigue morale très étrange que personne n’ose mettre en mots. La playlist de Ruben tourne encore, lancinante, complètement creuse à présent.  Aucun des trois n’a l’expérience de ce vide humiliant au milieu de leurs gestes, ils y sont tous assez neufs ; ils n’aiment pas ça. Ils souhaitent que ça se termine. Ils se demandent pourquoi ils font ce qu’ils font présentement, et pour eux qui font ce travail tous les jours c’est une question beaucoup plus cruelle qu’on pourrait le penser ; elle se pose à l’heure où ces mêmes gestes quotidiens sont complètement dévoyés. Périodiquement l’un des trois va s’assoir, demeure prostré sur son support ; périodiquement l’un des trois va contempler une nouvelle fois l’absurdité de la salle vide et s’en retourne encore plus confus qu’à son départ.

Robert passe moins souvent ; il livre au chariot, vingt par vingt… Il évite leur regard.

Les frites et les viandes cuisent dans le même four ; Il y a une dizaine de burgers à moitié faits sur le comptoir. Ils les complètent tout-à-fait au hasard, certains sont là depuis une heure. En fait personne n’a gardé le compte de la quantité de burgers produits. On les empile, les uns sur les autres ; l’heure passe. Chacun fait le deuil étrangement bref de sa fin de soirée ; il ne leur vient même pas à l’idée de s’en plaindre, même si on entend des vociférations du côté de Lucien qui n’arrive pas à choisir entre la colère et l’hébétude ; c’est dur d’être énervé, quand on n’a pas les mots. Jérémie retourne dans la salle pour compter le total. Les deux autres se laissent croire quelques minutes à la fin de leur calvaire ; ils sont pratiquement prêts à remballer quand Jérémie leur revient avec le nombre de cent cinquante-trois. Ils se regardent. Ils ne savent pas sur quoi ils vont tourner ; ils se sentent déjà si vides. Reprendre un rythme quelconque leur paraît infaisable, insoutenable. Vingt minutes d’agonie les séparent d’une nouvelle vitesse de croisière. Lucien demande si on ne pourrait pas s’arrêter là.

Vers vingt-deux heures, il prend à Jérémie d’aller demander à Robert de les compter. Il le trouve dans la salle.

Robert finit par leur revenir avec le nombre deux-cent vingt-quatre. Les efforts cessent. Ils se regardent mutuellement ; ils sortent de la cuisine, laissent une dizaine de hamburgers à moitié préparés, un plan de travail ravagé, chaotique. Dans la salle ils ne trouvent que de la honte, du dégoût et un sourire bizarre, toujours le même au fond de la salle ; le vieux est toujours là, princier. Pour quelques billets de plus, Robert lui a donné le droit de fumer. Il contemple son œuvre ; il a de grands soupirs. Ruben pleure, mais sans aucun sanglot ; rien que des larmes et une lèvre qui tremblote. Il y en a au sol, sur les chaises ; toutes les tables sont saturées, comme pour un festin.

Chacun des cuisiniers se dirige d’instinct vers le comptoir. Robert leur sert une pinte chacun sans rien dire. Ils ont les yeux rivés sur leur bière, évitant soigneusement de regarder ce qui sort du périmètre du comptoir ; ils ne veulent pas voir la salle ; pourtant l’odeur s’insinue dans leurs consciences… Ils redoutent l’accord ignoble qu’elle formerait avec le panorama de la salle… avec le vieux aussi.

Chacun attend le départ du vieux qui n’en finit pas de prendre son temps. Ils ont le temps de boire une nouvelle pinte avant d’entendre un petit froissement, le bruit de quelqu’un qui se lève. Ce bruit n’est cependant pas assez long ou assez dense pour indiquer une levée de camp. Des petits pas s’approchent d’eux. Les cuisiniers ne se retournent pas. Ils attendent que les pas reprennent, qu’ils s’approchent au moins d’un endroit qui permettrait de se tourner vers le vieux sans avoir à voir la salle en arrière-plan, miracle qui finit par arriver. Les petits pas finissent par s’arrêter sur leur gauche. Il est là avec sa posture, avec son sourire de toutes les angoisses.  Ruben se tourne vers sa bière, puis vers le vieux à nouveau ; il a un regard inexprimable, plein de larmes et pourtant menaçant.

Ils lui en sont tous assez reconnaissant ; ils sont persuadés que sans ce regard le vieux en aurait demandé plus ; une fantaisie quelconque qui aurait ajouté à leur écœurement. Ils ne sont pas exactement soulagés ; le lieu est souillé, leurs bras aussi. Ils se retournent vers la salle ; elle a l’air encore plus obscène maintenant qu’elle est complètement désertée. Elle impressionne désagréablement, elle envoûte ; la musique tourne encore depuis la chaîne hi-fi, fait vibrer les viandes sèches.

Pendant un instant ils hésitent à prendre une troisième bière. Ils savent que s’ils se laissent tenter ils ne pourront jamais ranger la cuisine ou débarrasser la salle, et pour un instant ils ont comme l’impression de s’en foutre. Ce n’est pas par souci de convenance qu’ils commencent à nettoyer ni non plus pour rendre sa fonctionnalité au restaurant en vue de la journée de demain ; ça se rapproche d’avantage d’une purification ; ils évacuent une grave pollution d’un lieu de vie. Cette salle en ce moment représente une entité trop menaçante ; ils purgent au hasard, tentent quelque chose. En fait c’est leurs rétines qu’ils lavent.

Après quelques préparatifs, ils s’approchent chacun avec de gigantesque sacs poubelles et pénètrent le paysage désolant qui les domine de loin. D’abord, chaque assiette vidée leur est désagréable, chacune a sa laideur ; avec cette quantité massive, peu à peu, le sentiment devient plus général, ils perdent le compte ce qui est grave en soi. Ruben et Jérémie se font plus machinaux. Lucien a des grands gestes rageurs et punitifs, il casse même une ou deux assiettes, ce que Robert ne relève pas. Robert les regarde de loin ; il espère ne pas avoir à dire quoi que ce soit avant que tout le monde soit parti. Il est celui qui a accepté l’argent, en bout de ligne il est celui qui le touche, il n’a pas le droit d’être indigné comme eux, il le sent bien ; et pourtant le présent est sale pour lui aussi. Il voudrait aider, mais est-ce qu’il a le droit ? Il songe à les renvoyer chez eux et à ranger la cuisine lui-même, il se laisse séduire par cette solution. Trente minutes plus tard, les assiettes vides sont amenées dans la cuisine, les poubelles sont sorties.

Robert se prépare à leur dévoiler son idée. Cependant ils ne lui laissent pas l’opportunité de le leur proposer : ils s’en vont sans mot dire de leur propre chef. Lui attend qu’ils reviennent des poubelles ; il met longtemps avant de se laisser comprendre qu’il est seul.

Illustration tirée du film La Cocina (2024)